3 recettes de chefs étoilés charentais

Cuisinez comme un chef les produits locaux des Charentes

Avec huit chefs étoilés en Charentes, la gastronomie charentaise a su conquérir ses lettres de noblesse. Découvrez notre sélection de trois recettes pour cuisiner les produits locaux comme un chef !

  • Esturgeon de Gensac fumé à chaud aux pommes de terre tièdes
  • Fricassée de pintade à la truffe noire, purée de potimarron et noix des borderies
  • Sardines de la tête à la queue et sa glace aux bouffis

L’esturgeon de Gensac fumé à chaud aux pommes de terre tièdes à la crème d’ail

Par Mathieu Brudo, Le Moulin de la Tardoire à Montbron.

Découvrez la recette d’esturgeon de Mathieu Brudo, chef du restaurant Le Moulin de la Tardoire étoilé au guide Michelin depuis 2020.

Mathieu Brudo

L’esturgeon est un grand poisson d’eau douce recherché pour sa chair succulente et ses œufs à partir desquels on élabore le caviar. La pisciculture du Moulin à Gensac-la-Pallue élève des esturgeons dans les eaux limpides et fraîches du Gouffre, une résurgence donnant naissance à un affluent de la Charente. La pêche à l’esturgeon se pratique essentiellement au printemps et en automne.

Préparation de la recette

La veille, mettre l’esturgeon au sel, le rincer et le sécher une nuit au frigo. Pour le fumage à chaud, le chef réalise une manipulation assez complexe dans leur four avec des sondes de température. Pour réaliser la recette chez vous, il sera plus simple le commander directement chez Yann Laffon à la pisciculture du Moulin.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les éplucher et les tailler en rondelles. Mettre la crème liquide et réduire jusqu’à épaississement, l’assaisonner et ajouter l’ail haché finement. Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre et l’huile de tournesol (la quantité de vinaigre est volontairement plus dosée qu’une vinaigrette classique). Ajouter les échalotes ciselées finement, assaisonner puis réserver.

Couper l’esturgeon en petits tronçons puis les passer rapidement sous un grill. Réchauffer les pommes de terre dans la crème d’ail doucement.

Pour le dressage, utiliser une assiette creuse. Mettre dans le fond le mélange pommes de terre et crème, légèrement chaud. Déposer un morceau d’esturgeon. Mettre une bonne cuillérée à soupe de vinaigrette à l’échalote sur le poisson puis ajouter de la ciboulette ciselée. Réaliser une belle quenelle de caviar sur l’esturgeon. Décorer et servir.

Ingrédients 

Pour 6 personnes

  • 600 g de pommes de terre roses à chair ferme
  • 300 g de crème liquide
  • 2 gousses d’ail
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 4 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 1 filet d’esturgeon de Gensac
  • Caviar de Gensac
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Ciboulette

Fricassée de pintade à la truffe noire, purée de potimarron et noix des borderies

Par Thierry Verrat, La Ribaudière à Bourg-Charente.

Cette recette de Thierry Verrat, chef du restaurant La Ribaudière étoilé Michelin depuis 25 ans, est un plat que vous pourrez réaliser en automne-hiver. Il met à l’honneur la volaille fermière charentaise, la truffe noire du Périgord et les noix produites par la Noyeraie des Borderies à côté de Cognac.

 

Fricassée de pintade à la truffe noire

Préparation de la recette

Désosser la volaille puis couper les blancs en deux et faire de même avec les cuisses. Réserver. Concasser la carcasse de volaille, la mettre en casserole. Éplucher les carottes et oignons. Tailler grossièrement les carottes, oignons, branche de céleri. Les mettre avec la carcasse ainsi que l’ail puis mouiller avec 1,5 litre d’eau. Cuire à feu doux pendant 1h30. Filtrer puis réserver.

Rôtir les morceaux de volaille au beurre préalablement assaisonnés et farinés dans une cocotte. Déglacer avec 1 litre de bouillon de volaille puis cuire 45 minutes dans un four à 180 °C. Ajouter 250 g de crème fraîche, une noix de beurre puis rectifier l’assaisonnement.

Laver le potimarron, le tailler en deux, l’épépiner puis le couper en gros cube avec la peau.

Le mettre dans une plaque à rôtir avec la graisse de canard, le thym, le laurier, 3 gousses d’ail, sel et poivre. Cuire 25 minutes à 180 °C, puis mixer à l’aide d’un blender. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser la volaille en assiette avec la purée de potimarron puis râper sur la purée des noix des borderies préalablement torréfiées. Râper la truffe noire sur la volaille. Mixer la sauce avec un mixeur à main pour l’émulsionner. Saucer la volaille.

Ingrédients 

  • 1 pintade
  • 100 g de beurre doux
  • 350 g de crème fraîche fermière
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 tête d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 potimarron
  • 20 g de noix des borderies
  • 100 g de graisse de canard
  • 25 g de farine
  • 30 g de truffe noire
  • PM sel/poivre

Sardines de la tête à la queue et sa glace aux bouffis

Par Christopher Coutanceau, La Rochelle.

Cette recette de sardines fraîches du restaurant Christopher Coutanceau, triplement étoilé au guide Michelin et membre des Grandes Tables du Monde, est LE plat « signature » du célèbre chef rochelais.

Les sardines sont pêchées presque toute l’année du printemps à l’automne. L’été demeure toutefois la saison optimale. Vous en trouverez facilement sur les marchés de La Rochelle en provenance de la criée. Les algues utilisées par le chef proviennent d’un producteur de l’île de Ré : Les Algues de l’île de Ré.

 

Sardines de la tête à la queue et sa glace aux bouffis

Préparation de la recette

Filet Sardines grillées
Lever et désarêter les sardines et les griller côté peau en les assaisonnant de fleur de sel et de poivre.

Les sardines marinées
Vider et écailler les sardines. Lever les filets et les faire mariner quelques minutes avec le jus de citron et l’huile d’olive.

La glace aux bouffis
Tailler le bouffi en morceaux et le faire infuser dans le lait et la crème jusqu’à refroidissement. Ajouter les poudres. Congeler et pacosser.

La garniture et le bouillon de sardine
Colorer les têtes et les arêtes de sardines au four à 180 °C et les déglacer avec le vin blanc. Éplucher et émincer la carotte, l’oignon et le céleri branche. Réunir dans une casserole les arêtes de sardines, la garniture et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine.
Mélanger le combava zesté, le wakamé, le kombu, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le ponzu, la sauce soja sucrée et la pâte de tamarin. Assaisonner le bouillon de sardines avec ce mélange, laisser infuser 10 minutes et passer au chinois étamine. Cuire les perles du japon et les champignons enoki avec le bouillon de sardine.

Finition
Frire les queues d’arêtes de sardine à 180°C.

Ingrédients pour 8 personnes

Sardines marinées

  • 8 sardines
  • 1 citron jaune
  • 2 cl d’huile d’olive

Filets Sardines grillées

  • 8 p Sardines
  • P.M Huile d’olive

Glace aux bouffis

  • 25 cl de lait
  • 6 cl de crème liquide
  • 1/4 de bouffi
  • 12 g de poudre de lait
  • 12 g de glucose atomisé
  • 1 g de stabilisateur

Tartare de Sardines

  • 4 p de sardines
  • 2 g échalotes
  • Jus de citron
  • Huile d’olive
  • Sel / poivre
  • P.M Ciboulette / persil plat

Garniture et bouillon de sardines 

  • 80 g de perle du japon
  • 70 g de champignon enoki
  • 16 têtes et arêtes de sardines
  • 20 g de carottes
  • 20 g d’oignons
  • 20 g de céleri branches
  • 1 bouquet garni
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 combava
  • 4 g de wakamé
  • 8 g de kombu
  • 10 g d’huile de sésame
  • 10 g de vinaigre de riz
  • 40 g de ponzu
  • 10 g de sauce soja sucrée
  • 10 g de pâte de tamarin

Finition

  • 8 queues d’arêtes de sardine
  • 30 g de pâte de sésame
  • Pousses de ciboulette thaï, basilic thaï, algue dulce et algue umi budo.

 

 

Crédits photos :

  • Esturgeon : ©Restaurant Le Moulin de la Tardoire
  • Fricassée Pintade : ©Restaurant La Ribaudiere
  • Sardines : ©phvauressantamaria
A

Moulin de la Tardoire, restaurant de Mathieu Brudo

Moulin de la Tardoire, Montbron, France

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B

Restaurant Christopher Coutanceau

Plage de la Concurrence, Allée du Mail, 17000 La Rochelle, France

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C

La Ribaudière, restaurant de Thierry Verrat

La Ribaudière, Place du Port, Bourg-Charente, France

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