Recette originale proposée Par Margaux - Critique culinaire du blog AmaSauce.com
Cet automne, j’ai eu la chance de séjourner 48h en Charentes.
Ce road-trip culinaire m’a donné la possibilité de goûter aux meilleures tables de la région. De même, j’ai pu dormir au sein d’une chambre d’hôtes des plus charmantes. Au gré de mes rencontres et de mes balades sur les deux territoires, je me suis constituée un panier de produits locaux. Tous étaient issus exclusivement de producteurs basés en Charente et en Charente-Maritime.
L’objectif : élaborer une recette avec de bons produits du terroir. Petit tour d’horizon des différents lieux d’exception que nous avons pu arpenter en Charentes.
Une première soirée qui donne le ton
Nous avons passé notre première nuit à l’hôtel La Fabrique de la Rochelle, situé à l’entrée du vieux port et de la ville historique. La Fabrique dévoile une ambiance chaleureuse mêlant à la fois modernité et esprit du passé.
Pour nous restaurer, nous nous sommes attablés au restaurant le Prao, un restaurant branché à deux pas de la gare avec une carte qui change chaque jour en fonction des arrivages du marché. Ce restaurant équitable travaille uniquement avec des producteurs et des artisans locaux. Une adresse incontournable si vous êtes de passage à La Rochelle. A présent, une bonne nuit de sommeil s’annonce en prévision de notre week-end chargé.
Une journée à la découverte de produits Charentais
La criée de la Rochelle : une expérience unique
C’est à 4h45 du matin que démarre la vente des poissons fraîchement pêchés de la nuit. La criée, c’est le rendez-vous à ne pas manquer pour les grossistes et les restaurateurs. Pas très loin de la criée, le marché est déjà en ébullition. Il nous laisse entrevoir ses produits du terroir 100% charentais. On y trouve des huîtres, du farci charentais, des légumes locaux, des moules, du tourteau et tout naturellement du Cognac ou encore du Pineau. Un terrain de jeu impeccable pour acheter le nécessaire pour ma recette à venir.
Pour le repas du midi, le Chef du restaurant gastronomique Christopher Coutanceau nous a ouvert la porte de son bistro marin La Yole de Chris, sacré 2 étoiles au Michelin. Sans surprise, les fruits de mer sont à l’honneur et c’est divin.
Apprendre l’écaillage aux côtés d’un ostréiculteur charentais
C’est en compagnie de Thomas Archambeau, à Arvert, que nous apprenons tout des huîtres dites « triploïdes » ou encore 4 saisons en raison de la possibilité de les consommer toute l’année. Elles sont plus laiteuses et surtout stériles. Les huîtres naturelles et saisonnières sont, quant à elles, des huîtres que l’on peut déguster uniquement les mois terminant par « bre ».
Pour nous remettre de nos émotions, nous avons la chance d’être accueillis en fin d’après-midi par Françoise et Philippe Fleuriet. Propriétaire de la conserverie et vinaigrerie artisanale éponyme, ils nous ont offert pour une nuit le gîte et le couvert au sein de leur établissement, la “Petite Maison” chambre d’hôtes à Rouillac. Le couple Fleuriet fournit les grands établissements étoilés avec leurs produits artisanaux : soupes, veloutés, confits, vinaigre et condiments grâce à leur grand jardin et leurs anciennes variétés de fruits et de légumes.
Visite du jardin respectueux et de la pisciculture du Moulin
Reposés de nos activités de la veille, le programme prévoit pour cette dernière journée une visite des Jardins Respectueux à l’Yeuse situé à Châteaubernard.
Dans le respect de la biodiversité, le Jardin Respectueux a pour objectif de sensibiliser les visiteurs aux problématiques environnementales et climatiques. Au fil de notre balade, on peut y lire des citations poétiques, y sentir des odeurs parfumées, une jolie occasion de me procurer des herbes aromatiques fraîches et sans pesticides pour agrémenter ma recette.
L’après-midi est réservée à la visite de la pisciculture du Moulin à Gensac en compagnie de son propriétaire, Yann. Il élève, en ces lieux, truites et esturgeons toute l’année en pisciculture raisonnée. Le caviar est un délice, la truite préparée plus tard pour ma recette aura été pêchée dans les bassins du Moulin.
Ma recette des Charentes
Parée de tous mes ingrédients, je suis enfin prête à révéler ma recette inspirée des Charentes
Carpaccio de truite de Gensac fumée au foin AOP accompagné de betterave Red-Meat avocat, kiwi Jaune, grenade, herbes aromatiques du Jardin Respectueux.
INGRÉDIENTS POUR UNE BELLE ASSIETTE
- 200 g de truite de Gensac
- 1 beau radis red-meat
- 1 kiwi jaune
- 1/2 avocat
- 1 poignée de verveine citronnée du Jardin Respectueux
- 1/4 de grenade
- quelques graines : courge, amandes, tournesol…
- quelques jolies fleurs comestibles
- 300g de foin
Pour la sauce : 2 CAS d’huile de cacahuète grillée (ou autre huile de sésame ou de noix) 1 CAC de baume de Bouteville numéro 3 (balsamique artisanal français,) 1/2 jus de citron jaune, 1/2 jus de citron vert, 1 lichette de vinaigre au Pineau des Charentes Fleuriet.
LE PROTOCOLE RECETTE
- Nettoyer la truite de Gensac
- On découpe en rondelles de manière très fine le kiwi et l’avocat, on cisèle les herbes fraîches
- À l’aide du grill, on place la truite pour fumage avec 300gr de foin
- Tailler en fines lamelles la truite fumée
- Dresser l’assiette à l’aide des garnitures selon votre goût
- Mélanger les ingrédients prévus pour la sauce avant de servir
- Régalez-vous des bons produits charentais
