Tout savoir sur l’AOC Cognac

Le Cognac : une star internationale !

Réputé dans le monde entier, le cognac tire sa grande finesse d’un terroir exceptionnel, d’un climat doux et tempéré, du talent et de la passion des hommes et des femmes qui l’élaborent depuis le XVe siècle. Saviez-vous que les traces des premières plantations viticoles mises à jour sur ce terroir datent du 1er siècle après J.C. ?

Exporté à 98%, le cognac est commercialisé dans 160 pays. En 2016, ce sont près de 180 millions de bouteilles qui ont ainsi été expédiées aux quatre coins de la planète !  

Mon nom est … Cognac !

Contrairement à d’autres spiritueux célèbres, le cognac est élaboré à partir de … raisin. Son élaboration lente et complexe est une savante alchimie de nombreux savoir-faire : viticulteur, bouilleur de cru, tonnelier, maître de chai….  

C’est en 1936 que le cognac est officiellement devenu une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Le cahier des charges extrêmement précis de l’AOC cognac réglemente chaque étape de l’élaboration et de la commercialisation du Cognac. Il garantit et protège la qualité et l’appellation du produit qui seul a le privilège de s’appeler … cognac !

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La zone de production du Cognac : taille XL !

Vous l’avez compris, ne s’appelle pas cognac qui veut : seules les eaux-de-vie de vins issues de la Région Délimitée peuvent prétendre à l’appellation cognac (ou eau-de-vie de cognac). Cette région délimitée en 1909 couvre plus d’un million d’hectares (quasiment la superficie du Liban quand même !) et s’étend sur la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente et sur une poignée de communes en Dordogne et Deux-Sèvres. Le vignoble de Cognac, qui couvre près de 75.000 hectares de cette zone, est le plus grand vignoble européen en cépage blanc.

Le caractère et la personnalité des eaux-de-vie issues de cet immense vignoble sont intimement liés aux caractéristiques des sols : l’aire de production du cognac a donc été divisée en 6 crus.

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6 crus pour mille et un arômes

Le vignoble de cognac compte environ 4500 exploitations viticoles qui produisent du vin blanc destiné à l’élaboration du cognac. Il est planté majoritairement d’Ugni Blanc (marginalement de Folle Blanche et de Colombard) et divisé en 6 crus concentriques dont chacun est l’expression d’un sol, d’une terre, d’un paysage.

La Grande Champagne et la Petite Champagne (rien à voir avec le célèbre vin effervescent, mais avec le latin Campania désignant de grandes plaines) sont le “cœur” du vignoble. Elles donnent naissance à des eaux-de-vie très fines, au bouquet à dominante florale et exigent un long vieillissement.

Les Borderies, rondes et douces, apportent un parfum de violette et d’iris.

Les Fins Bois au bouquet évoquant le raisin pressé favorisent un vieillissement plus rapide des eaux-de-vie.

Les Bons Bois, dispersés au milieu d’autres cultures et de forêts apportent quant à eux des arômes fruités.

Les Bois à Terroir qui s’épanouissent sur les sols sableux en bordure de l’océan et sur les îles offrent un goût terroir caractérisé.

L’élaboration du cognac : on prend son temps !

Entre la culture de la vigne et la naissance d’un cognac, pas question de bousculer la nature ou de se précipiter : ici, le temps qui passe est un allié précieux. Plusieurs années – voire même plusieurs décennies – peuvent s’écouler entre la vendange et la dégustation d’un cognac !

Les vendanges : ça presse !

Immédiatement après les vendanges (que certains viticulteurs effectuent encore à la main, en général au début du mois d’octobre) le raisin est pressé et le jus mis à fermenter. Les vins (blancs) obtenus ont un très faible degré alcoolique qui permet une belle concentration des arômes et une acidité élevée favorisant la conservation naturelle du vin.

La distillation : quand les alambics bouillonnent, c’est tout le vignoble qui ronronne !

Le cognac s’obtient – et c’est là sa marque de fabrique – par la double distillation des vins dans des alambics en cuivre chauffés à la flamme directe. Saviez-vous qu’il faut distiller 7 litres de vin pour obtenir 1 litre d’eau-de-vie ? Pendant les mois d’hiver, les distilleries charentaises travaillent jour et nuit. Le cycle de distillation dure environ 24 heures et demande une attention permanente du bouilleur de cru. L’hiver, tout le vignoble palpite au rythme des « chauffes » et du bouillonnement discret des alambics.

Entrez dans une distillerie tiède, regardez miroiter la lumière cuivrée sur l’alambic, humez les arômes délicats qui vous enveloppent, écoutez les histoires du distillateur qui partagera avec vous les secrets de la distillation, de la “coupe” ou de la “bonne chauffe” !  Chaque hiver, l’association Les Etapes du Cognac vous concocte un programme d’animations pour partager des expériences uniques  au coeur des Distilleries en Fête.

Le vieillissement : doucement, dou-ce-ment

Le vieillissement est l’étape indispensable pour qu’une eau-de-vie devienne cognac. Pendant ce long (et parfois très long) séjour en fûts de chêne -le vieillissement peut durer plusieurs décennies – bien à l’abri dans la pénombre d’un chai, l’eau de vie évolue, se transforme, s’arrondit en s’enrichissant des arômes et des caractères du bois : limpide à la mise en fût, elle prendra au fil des années des reflets allant du jaune d’or au brun ardent.

Vieillissement du cognac Hennessy

L’assemblage : mariage heureux  

Le cognac résulte de l’assemblage d’eaux-de-vie de crus et d’âges différents. Certains cognacs sont issus de l’assemblage de plus d’une centaine d’eaux-de-vie différentes ! Cette étape demande un nez d’une grande subtilité, une mémoire olfactive exceptionnelle mais surtout une expérience et une intuition qui s’acquièrent au fil des années. L’assemblage est confié au maître de chai qui, tel un parfumeur,  va sélectionner et marier les eaux-de-vie, équilibrer les alliances, harmoniser les caractères, exprimer les subtilités pour créer non pas DU mais UN cognac unique.

Vous pouvez vous aussi, devenir  Maître Assembleur le temps d’un atelier proposé par la Maison Camus où vous créerez votre propre cognac : la classe !

Apprendre à lire une étiquette de cognac

Les mentions de vieillissement consacrent l’âge du cognac : celui-ci étant composé d’un assemblage d’eaux-de-vie de crus et d’âges différents, on prend en compte l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune au moment de la mise en bouteille. Un cognac garde en effet toute sa vie l’âge qu’il avait à cet instant, car, contrairement au vin, l’alcool n’évolue plus lorsqu’il est sous verre. D’une manière générale les maisons de cognac utilisent des eaux-de-vie beaucoup plus âgées que le minimum requis.

VS (Very Special) : les cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au minimum 2 ans.

VSOP (Very Superior Old Pale) : les cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 4 ans

XO  (Extra Old) : les cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au minimum 10 ans (et ce à compter du 1er avril 2018)

Et la Fine Champagne ? La Fine Champagne n’est pas un cru, mais un cognac issu d’un assemblage d’eaux-de-vie provenant exclusivement de Grande et de Petite Champagne et comportant au moins 50% de Grande Champagne.

Ces mentions sont facultatives. Les seules mentions obligatoires sur une étiquette de Cognac sont : la dénomination, le titre alcoolémique volumique (au minimum 40% du volume) et la contenance.

Déguster un Cognac de son année de naissance ? Vous l’avez compris, un cognac est le résultat de la savante alchimie de plusieurs eaux de vie d’âges et de crus différents. Les Cognac millésimés sont donc plutôt rares et ils exigent un suivi draconien afin d’en garantir l’authentification.

Les mots pour le dire …

Un ange passe … en vieillissant dans les fûts de chêne, le cognac diminue en degré alcoolique et en volume. Cette importante évaporation naturelle (qui représente quand même 22 millions de bouteilles chaque année) est poétiquement appelée la Part des Anges.

Un p’tit coin d’Paradis … Le Paradis est le nom donné au chai où sont conservées les eaux de vie plus anciennes. Une fois leur maturité atteinte, les eaux-de-vie sont transférées dans de grosses bonbonnes de verre appelées Dames-Jeannes : à partir de ce moment, elles n’évolueront plus et pourront se conserver durant de nombreuses années.

en savoir plus > www.cognac.fr