La table des spécialités charentaises

Viandes, fruits de mer, produits du vignoble, douceurs sucrées.

Amis gourmands, nous vous donnons aujourd’hui rendez-vous en Charente et Charente-Maritime, pour découvrir les délices de leur table. La cuisine charentaise est à l’image de son terroir : authentique et raffinée. Les recettes simples côtoient sans complexe les produits rares ou d’exception.

Des matières premières succulentes

Le melon charentais

Incontournable des tables et des apéritifs de l’été, où il se marie à merveille avec un pineau des Charentes blanc, le melon charentais dévoile sous son écorce vert-jaune joliment rainurée, une chair orangée et juteuse. Ce melon de variété cantaloup tire son nom de “charentais” de l’histoire : importé en France dès le XVe siècle, c’est sur les sols charentais que sa culture s’est d’abord développée. Cultivé en plein champ, il se récolte à la main et au petit matin en juillet et août. Chacun à son “petit truc” personnel pour bien choisir un melon ! Notre conseil : il doit être lourd dans la main et une petite craquelure au niveau du pédoncule est un signe de maturité.  

Marché couvert, étal de melons

L’huître, égérie charentaise

La Charente-Maritime est dotée du premier bassin ostréicole d’Europe : Marennes-Oléron. L’écosystème de ce bassin protégé des vents du large permet aux huîtres d’être élevées ou affinées dans les “claires”, anciens marais salants peu profonds où l’eau se renouvelle au fil des marées. Réputée dans le monde entier, l’huître Marennes-Oléron doit sa renommée à son léger goût de noisette et sa couleur unique, due à une algue microscopique présente dans son organisme. Premier produit de la mer à obtenir le Label Rouge (pour les Fines de Claires Vertes puis la Pousse en Claire), les Huîtres Marennes Oléron bénéficient depuis 2009 d’une IGP.  

Dégustation d'huitres Ars en Ré

La Crevette impériale des marais

Reconnaissable à sa robe tigrée, la crevette impériale des marais est élevée par une poignée d’ostréiculteurs passionnés. Vivant la nuit, ces demoiselles trouvent dans la vase des marais (Marennes, Seudre, Ré et Oléron) un refuge rêvé et de quoi s’alimenter pour bien grandir. Seulement 4 à 6 crevettes sont introduites au mètre carré, contre 100 fois plus dans les élevages de certains pays tropicaux ! Vous la retrouverez de fin juillet à fin novembre sur les étals des poissonneries ou directement chez les producteurs.

La moule de Bouchot

Son mode de production traditionnel en fait le seul produit français à porter le label européen Spécialité Traditionnelle Garantie. La moule de bouchot est élevée sur des cordes enroulées sur des pieux en bois (les bouchots) régulièrement couverts et découverts par les marées. Cette technique d’élevage préserve les moules du contact avec le sol sableux et leur confère un goût finement iodé très apprécié. En Charente-Maritime, vous pourrez découvrir ce type d’élevage si particulier dans la Baie de l’Aiguillon.

La cagouille sort de sa coquille

En Charentes, vous n’entendrez jamais parler d’escargot mais de “cagouille”, le très apprécié petit-gris d’ici. Ne manquez pas de déguster une bonne poêlée de cagouilles à la charentaise, farcies à la viande et longuement mijotées avec vin blanc, carottes, ail, oignon, thym, laurier, tomate et … une pointe de cognac bien-sûr ! Les plus gourmands ajoutent, en saison, un petit hachis de cèpes … mais chuuut, on vous a rien dit !

La Pomme de terre primeur de l’île de Ré

Première pomme-de-terre labellisée AOP (Appellation d’Origine Protégée), la pomme de terre primeur de l’île de Ré est récoltée avant maturité : ses sucres n’ayant pas eu le temps de se transformer en amidon, elle est pauvre en calories et offre une saveur suave. Vous la trouverez sur les étals de mi-mai à fin juin. Son goût unique au parfum légèrement iodé en fait une véritable vedette des produits du terroir. Elle est appréciée pour sa saveur délicate, sa chair ferme et fondante et sa peau fine. Inutile de l’éplucher : une fois brossée, elle se prépare tout simplement rissolée au beurre ou à l’huile d’olive et relevée d’une pointe de fleur de sel issue du même terroir !

Le sel : l’or blanc des marais

Concentrée sur les marais salants de l’île de Ré et du bassin de Marennes-Oléron, la culture millénaire du sel assura la prospérité de la région jusqu’au XIXe siècle. Aujourd’hui, une nouvelle génération de sauniers récolte à la main “l’or blanc”, un produit 100% naturel issu de l’évaporation de l’eau salée des marais sous l’effet du vent et du soleil. La célèbre fleur de sel de l’île de Ré est considérée comme l’un des sels les plus raffinés au monde. Son goût subtil et son croquant se marient avec les mets les plus délicats et ses petits cristaux blancs et n’hésitent pas à mettre leur “grain de sel” dans les caramels, les glaces et de nombreuses confiseries.

Le Manslois, un fromage frais 100% charentais !

Fromage 100% charentais, le p’tit Manslois comme on l’appelle ici est un fromage frais “au torchon” fabriqué artisanalement à partir de lait entier (de vache ou de chèvre) depuis 3 générations. Sa pâte est onctueuse et douce, son goût fin et crémeux. Il se déguste aussi bien salé (en tartes, soufflés ou simplement mélangé à des herbes) que sucré : on l’utilise notamment pour confectionner un délicieux gâteau fromager accompagné d’une note de fleur d’oranger (un vrai régal !).

Truffe, caviar et safran : joyaux des Charentes

La truffe a toujours fait bon ménage avec la vigne et son parfum se retrouve d’ailleurs dans la palette des arômes du cognac. De nombreuses truffières se sont développées sur les terres charentaises qui offrent aujourd’hui une belle production de la précieuse Tuber Melanosporum, plus connue sous le nom de truffe noire du Périgord. Ouvert à tous, le célèbre marché aux truffes de Jarnac se tient tous les mardis de décembre à février et réunit les trufficulteurs de la région. Après le passage des experts qui “canifent” et certifient chaque truffe, le marché ouvre officiellement au son de la trompe : une expérience unique et … parfumée !

Jadis réservé à une élite, le caviar s’invite désormais à la table d’un plus large public. Alors que depuis 1982 l’esturgeon sauvage fait l’objet de mesures de protections draconiennes, des élevages se sont développés en Charentes. A Gensac-la-Pallue et à Saint-Genis-de-Saintonge, des élevages où priment patience, savoir-faire et pratiques respectueuses vous proposent un caviar d’une grande qualité : dégustez-le à la charentaise, accompagné d’un cognac frappé à -18° !

Le safran est la seule épice issue d’une fleur et c’est aussi un des joyaux des Charentes. Dès le Moyen-Âge, sa culture porte la réputation de l’Angoumois jusqu’en Allemagne, en Hongrie et en Hollande. Plusieurs safraniers cultivent aujourd’hui le joli crocus mauve dont est extraite la précieuse épice. L’association Champniers Safran qui a entrepris de redynamiser cette production délicate organise très régulièrement des évènements et des marchés au safran. Le label régional “Signé Poitou-Charentes” vous garantit l’origine et la qualité du produit.

Bon à savoir : le safran se marie aussi bien avec les saveurs salées que sucrées. Préférez le safran en stigmates (les étamines de la fleur) : laissez-le infuser quelques heures dans un liquide chaud (eau, crème, jus de fruit …) afin qu’il exprime toutes sa palette aromatique avant d’utiliser le liquide parfumé dans votre préparation.

Les viandes, issues d’un terroir de qualité

Parmi les incontournables culinaires de Charente, impossible de ne pas citer le grillon charentais. Les parties maigres du porc (épaule, jambon…) sont rissolées, assaisonnées puis confites pendant des heures dans la graisse. Les grillons se dégustent froid sur une tranche de pain. En Charentes, il n’est pas rare qu’ils accompagnent un plat d’huîtres et la tradition veut que le 1er mai, on déguste son grillon charentais avec un brin d’aillet (jeune pousse d’ail).

Vous préférez la volaille ? Alors offrez-vous le nec plus ultra de la volaille charentaise, la rolls du gallinacé : une poule de Barbezieux ! Cette imposante volaille – qui a été sauvée de l’oubli par une poignée de passionnés – arbore un plumage noir aux reflets verts, une crête rouge vif et de jolis oreillons blancs. Des règles très strictes régissant son alimentation et son élevage en font un produit d’excellence : la chair est fine, ferme, moelleuse et elle offre une saveur incomparable.

Produit incontournable pour les amateurs de viandes de qualité : le veau de Chalais. Elevé uniquement au lait de sa mère le veau offre une viande blanche et particulièrement savoureuse. Ce produit participe à la haute réputation gastronomique du département Charente, là où il est produit.

Mordus de fruits de mer, vous ne pouvez aborder les spécialités charentaises sans avoir goûté aux huîtres, fierté de la Charente-Maritime !

Pour terminer votre festin en beauté, place désormais aux desserts charentais.

Les desserts de Charente, paradis des “becs sucrés”

La Charente offre son lot de douceurs, comme la Cornuelle, délicieux biscuit triangulaire en pâte sablée constellé de grains d’anis roses et blancs. Originaire de Villebois-Lavalette (Charente), ce gâteau charentais est traditionnellement consommé en période des Rameaux : le trou au centre du biscuit servait d’ailleurs à glisser le brin de buis que l‘on faisait bénir à la messe. Et si vous ne pouvez pas assister à la traditionnelle Fête de la Cornuelle à Villebois-Lavalette le dimanche de Rameaux, rassurez-vous : les pâtisseries de cette Petite Cité de Caractère® vous en proposent désormais toute l’année !

Autrefois dégustée pour les grandes occasions, la Galette Charentaise est un gâteau traditionnel de Saintonge. Elle se différencie de son cousin le broyé du Poitou par sa texture plus moelleuse. Composée de farine, d’œufs, de sucre, d’une bonne dose de beurre (de Surgères bien sûr!), d’un peu de levure, elle est traditionnellement aromatisée avec la plante emblématique du marais poitevin : l’angélique confite. Un pur délice !

Bonne nouvelle pour les amoureux du chocolat, il est également à l’honneur des gourmandises charentaises. Les chocolatiers vous feront volontiers découvrir la Marguerite en chocolat (créée en l’honneur de Marguerite de Valois, sœur de François 1er et protectrice des arts) et certains vous révèleront même leurs secrets de fabrication à l’occasion d’un atelier ou d’une visite d’atelier.

Autre spécialité chocolatée à découvrir à La Rochefoucauld : La Pichotte. La recette secrète de ce chocolat en forme de bûche se transmet précieusement depuis 1940. La Pichotte, c’est un cœur fondant de pâte d’amande aromatisé d’un alcool subtil avant d’être trempé à la fourchette dans un bain de chocolat.

Autre curiosité sucrée originaire de la Cité de Confolens : le Kroumir, un succulent bonbon en pâte d’amande délicatement trempé dans un bain de sucre d’orge au chocolat. Cette confiserie au nom évocateur est inspirée des saveurs orientales.

La liste des délices de Charentes est bien évidemment plus longue. Pour découvrir les nombreuses autres spécialités charentaises, parcourez le terroir au gré de vos envies et … faites confiance à vos papilles !